El Pulque: curiosidades y beneficios para la salud

Vasos llenos de bebida

El pulque es una antigua bebida consumida principalmente en la región de México. El proceso de elaboración del pulque es bastante complicado. Por sus propiedades embriagantes, los sacerdotes prehispánicos lo empleaban para realizar rituales religiosos. Además, esta bebida reporta varios beneficios al funcionamiento del organismo, principalmente en el riñón y la flora intestinal.

El vocablo

Algunos diccionarios etimológicos afirman categóricamente que el término se deriva del náhuatl Poliuhqui, cuyo significado es “corrompido”. Sin embargo, los propios indígenas nunca llamaron así a la bebida, a la que generalmente se refieren con expresiones como neuctli o neutle. Además, tampoco se cree que este origen sea verídico porque que el pulque tiene muy poco que ver con lo “corrompido”. La hipótesis más aceptada acerca del origen de la palabra supone que fueron los conquistadores quienes usaron por primera vez el nombre de pulque; y estos lo empleaban para referirse al vino de Maguey. Se piensa que tomaron “prestado” el vocablo de alguna lengua indígena de la zona del Caribe y más tarde lo introdujeron a México.

Elaboración del pulque

El proceso de elaboración de esta bebida no es nada sencillo: se necesita paciencia y dedicación para prepararlo. Primeramente, la planta de maguey de la que se extrae tarda alrededor de 12 años en crecer y madurar para caparlo, es decir, quitarle el corazón o huevo de maguey. Una vez llevado a cabo este procedimiento el centro de la planta es raspado a diario; hasta formar una cavidad en la que se almacena y se extrae el jugo. El período de raspado suele durar entre 4 a 5 meses, y pasando dicho tiempo la planta de maguey muere.

Pilas del maguey que se utiliza para elaborar el pulque.
Pilas de Maguey

Llegados a este punto hemos obtenido lo que se conoce como aguamiel, una bebida suave y refrescante, si bien todavía no embriaga. Para obtener el pulque es fundamental completar el proceso de fermentación, que dura unos 15 o 20 días hasta lograr el pulque “madre” o semilla. Posteriormente el pulque madre se trata con diversas sustancias que mejoran su sabor y entonces, por fin, ya está listo para ser consumido.

El pulque en los rituales

Hace algunos siglos los sacerdotes prehispánicos utilizaban el pulque divino para establecer vías de comunicación con los dioses durante las ceremonias religiosas. Al ser una bebida embriagante alteraba la conciencia de quien la consumía, por lo que tomarla se consideraba análogo al tránsito de la muerte a una nueva vida. La alteración de la conciencia en estos rituales demandaba una estricta preparación física y espiritual; para la cual los jóvenes sacerdotes entrenaban día y noche desde que cumplían una cierta edad. Al que se embriagaba fuera de los actos rituales lo castigaban fuertemente.

El pulque en la colonia

Los españoles lo consideraban como una bebida “endemoniada” por su potencial para embriagar y alterar el estado de conciencia. Desde el momento en que fue destituido de su estatus divino los nativos comenzaron a consumirlo para evadir la angustiosa realidad a la que eran sometidos. Rápidamente el pulque fue definido como la causa de los problemas y dificultades que acompañaban a los indígenas en la Nueva España. Aun así, siempre hubo quien prefería canjear una jornada de trabajo por tomar un poco de esta bebida.

Consumo

Tazas con diferentes curados del pulque.
Diferentes tipos de curados del pulque

El consumo de pulque en México se considera una tradición. Los establecimientos donde se ofrece tradicionalmente esta bebida reciben el nombre de pulquerías; y es muy común que se sirva acompañado de otros alimentos como guacamoles con tortillas o hasta con gusanos de maguey y caracoles “panteoneros”.

Por otra parte, se pudiera decir que el consumo de pulque incluso tiene cierta “arte”; y es que puede emplearse de muy diversas maneras. Una de ellas consiste en mezclarlo con la pulpa de diferentes frutas y más tarde endulzarlo con miel en una especie de coctel conocido como curado. También es el elemento alcohólico fundamental de la tradicional salsa borracha; y tiene un lugar en las recetas de varios tipos de caldos y carnes mexicanas. Por ejemplo, algunos platillos lo presentan como ingrediente para sazonar. Tal es el caso del pollo al pulque. Este plato consiste en sazonar el pollo frito en un caldo de pulque y más tarde servirlo en cazuelas de barro para mantener su gusto específico.

Leyendas acerca del pulque

Como ocurre en la mayoría de las culturas cuando un elemento forma parte de la misma durante mucho tiempo, el pueblo mexicano ha rodeado al pulque de diversas leyendas y teorías, algunas no muy sensatas. Por ejemplo, algunos dicen que para fermentarlo se utilizan excrementos de animales o humanos; y como resultado de eso es que produce diarreas en quienes no están acostumbrados a tomarlo. Otros afirman que su consumo origina idiotez o alienación; suposición que ha sido defendida por varios de los personajes célebres de la historia mexicana; tales como: José Vasconcelos, Joaquín Casasús, José María Rodríguez y Rodríguez, etcétera.

El pulque en otros países: el chaguarmishqui

Si bien el pulque es una bebida endémica de México, en otros países como Ecuador, Venezuela, Perú, Bolivia y Colombia se conoce una bebida semejante al pulque en casi todos los aspectos: El chaguarmishqui. La diferencia entre el chaguarmishqui de Sudamérica y el pulque mexicano se encuentra casi exclusivamente en que los procesos de elaboración del primero son más variados que los del segundo.

Beneficios reportados por el pulque

A pesar de la insuficiente cantidad de estudios formales acerca del valor nutricional del pulque, empíricamente se le ha asignado una gran variedad de propiedades medicinales. De esta manera, si bien no contiene nada mágico, parece ser muy beneficioso para el organismo. Se dice que protege la flora intestinal de bacterias dañinas y estimula el sistema inmunológico. Sus propiedades diuréticas ayudan a producir abundante orina; lo que beneficia al riñón.

Aumenta el apetito y es útil para combatir la debilidad por anemia. También es particularmente efectiva como tratamiento de la esofagitis y las úlceras gastroduodenales. Y, además, se piensa que estimula la producción de leche en las mujeres que están en etapa de lactancia. Después de ver todos los beneficios del pulque… ¿Te atreverías a probarlo?