La comida rápida vegana pudiera no ser tan saludable como creías

En los últimos años la comida rápida vegana ha ido ganando gran aceptación por parte del público. Centrémonos, por ejemplo, en Reino Unido, donde es prácticamente imposible encontrar algún centro comercial sin una panadería Greggs, y el año pasado se volvieron veganos. Rápidamente e inspirados por sus éxitos en ventas, otras cadenas de comida rápida comenzaron a imitarlos.

Entre los alimentos que fueron reformados a la manera vegana en Reino Unido encontramos a los bollos de salchicha (Greggs), el pescado con papas y el bacalao (que está dando paso al tofu). Sin embargo, a pesar de que todas estas opciones suenan como alternativas saludables a la comida rápida vegana, en la mayoría de los casos son más perjudiciales para la salud que sus contrapartes de origen animal.

Una de las cosas a favor del veganismo en la comida rápida es que está haciendo que muchas personas se acuerden de los alimentos basados en plantas. Pero hay un problema en esto, y es que estamos acostumbrados a oír que el simple hecho de tener origen vegetal hace a una comida más saludable que las demás, lo cual no siempre es así.

Las fuentes de origen vegetal contra las de origen animal

 “El tofu tiene omega 3 pero es de un tipo que no es tan eficiente como el de las fuentes animales”, afirma Megan Rossi, dietista del King’s College de Londres.

El omega 3 proveniente de las plantas está compuesto principalmente por ácido alfa linolénico (ALA). Este ácido graso de por sí no tiene ninguna utilidad para el cuerpo humano. Para que pueda ser beneficioso, necesitamos metabolizarlo en ácido eicosapentaenoico (EPA) o en ácido docosahexaenoico (DHA). Y el problema es que no estamos muy capacitados para dicha tarea.

El hombre ha evolucionado como un animal omnívoro, lo que significa que su dieta ideal natural debe contener alimentos de ambas fuentes: animal y vegetal. Esto no significa que el veganismo esté incorrecto, sino que para mantener este estilo de vida es necesario tener conocimientos de nutrición.

Otro ingrediente recurrente en la comida rápida vegana es la nanjea. Cuando esta fruta está madura tiene un sabor dulce semejante al del higo, pero la nanjea verde tiene un sabor salado y una textura carnosa. Debido a ello, muchas marcas han elegido la nanjea para reemplazar a las famosas tiras de cerdo, las hamburguesas y el curry.

Pero el problema es que esta fruta, nutricionalmente hablando, tiene muy poco valor. Posee un contenido relativamente alto de carbohidratos, pero casi ninguna proteína. De esta forma, la nanjea no es la mejor opción para reemplazar a la carne.

¿Proteínas vegetales?

Incluso aquellas plantas que sí son ricas en proteínas por lo general no tienen la suficiente calidad. Los precursores de las proteínas son los aminoácidos. Estos se unen mediante enlaces peptídicos para conformar cadenas moleculares lineales, y cuando estas cadenas son lo suficientemente largas se consideran proteínas. Se han identificado 21 aminoácidos en el ser humano, de los cuales nueve son esenciales, lo que significa que no pueden ser sintetizados endógenamente y deben ser incorporados a través de la dieta.

Y ocurre que la mayoría de las plantas generalmente carecen de al menos uno de estos nueve aminoácidos esenciales. Por ello, los veganos deben ser sumamente cuidadosos a la hora de escoger los alimentos que van a incorporar en su dieta. Deben tener en cuenta los tipos de aminoácidos que ingieren y suplementarlos con otras fuentes.

Por otra parte, los huevos, carnes y productos lácteos contienen todos los aminoácidos esenciales, por lo que se consideran “alimentos completos”.

La importancia del hierro

Otra diferencia entre los alimentos de origen vegetal y los de origen animal es su contenido de hierro. Es cierto que muchas plantas como las legumbres, las espinacas y los granos integrales son ricas en hierro. Pero, nuevamente, no son siempre del mismo tipo. El hierro proveniente de las fuentes animales es hemo, mientras que el proveniente de las fuentes vegetales es no hemo. Los seres humanos no absorbemos muy bien el hierro no hemo.

Las mujeres son las principales afectadas por los trastornos de deficiencia de hierro. Esto ocurre porque requieren mayores cantidades de hierro a consecuencia de menstruación. Pero no son las únicas, según un estudio, 1 de cada 4 veganos tiene niveles de hierro en la sangre extremadamente bajos, comparados con 3% de vegetarianos y 0% de omnívoros.

Para paliar esta situación, una buena opción sería añadir otras sustancias químicas que aumentan la tasa de absorción de determinados nutrientes por el organismo. Por ejemplo, añadir ácido ascórbico (vitamina C) cuando se ingieren cantidades moderadas de hierro, ya sea hemo o no hemo, favorece en gran medida nuestra capacidad para asimilarlo. “En la práctica diaria podríamos utilizar una base de tomate, abundante en vitamina C, para cocinar con lentejas”, ejemplifica Rossi.

El problema de intentar hacer satisfactoria a la comida rápida vegana

Otra cuestión fundamental a tener en cuenta a la hora de fabricar la comida rápida vegana es que debe ser agradable al paladar; o sea, que el cliente debe sentirse igualmente gratificado cuando come una hamburguesa de frijoles que cuando come una hamburguesa de carne.

El mayor inconveniente de lo descrito anteriormente es que muchas veces en este proceso las alternativas veganas terminan convirtiéndose en aun más nocivas para la salud que el alimento que reemplazan. Por ejemplo, una hamburguesa vegana de KFC contiene 2.91 gramos de sal, lo cual es una cantidad relativamente alta si la comparamos con los 1,97 gramos en su hamburguesa Zinger, y un bollo de salchicha vegano posee 1,9 gramos de sal.

El hecho de que se añada tanta sal a la comida rápida vegana tiene un claro objetivo: agregar una sensación carnosa y placentera que de otro modo sería imposible. Pero las consecuencias se presentan cuando consideramos que hay muchas personas con una capacidad reducida de procesar la sal debido a factores genéticos.

Existe un gen llamado ACE que predispone al 70% de las personas a un aumento en la presión arterial cuando la ingesta de sal es excesiva. Para estos individuos es crucial limitar su consumo diario de sal a cuatro gramos como máximo (en contraste a los seis gramos que aconsejan las autoridades sanitarias en Reino Unido) para contribuir a la reducción del riesgo de debutar en hipertensión.