¿Cómo hacen las salchichas y los alimentos procesados?

La salchicha es uno de los alimentos más procesados en todo el planeta. Las tradicionales se elaboran con recortes de pavo, puerco, pollo y tocino. Cuando se confeccionan en fábricas comerciales se incluyen productos más industriales, por ejemplo, saborizantes, preservativos y colorantes. A continuación, te muestro los ingredientes que la conforman.

Carnes: es el elemento principal y más importante. Como ya sabes se emplean varios tipos y las cantidades varían con el fabricante. Para ello se realiza una separación mecánica del hueso y la carne. En ocasiones es inevitable que queden restos durante el proceso, además de lípidos y colágeno.

Grasas: posibilitan la emulsión de la carne y por eso se convierte en un producto importante para la elaboración de los alimentos procesados. Las más usadas provienen del tocino de cerdo pues aportan olor, sabor y color.

Agua fluorada: este componente es necesario para obtener en el relleno de la salchicha una textura o consistencia cremosa. Sobre la posible toxicidad del flúor en la actualidad existe un gran debate. Sin embargo, el 70% del agua pública que se consume en los Estados Unidos de América contiene este químico.

Cloruro de sodio o sal: para formar la emulsión de la carne se requiere cloruro sódico. Este potencia los sabores con que se elaboran los embutidos. Normalmente una salchicha con un peso de 35 gramos contiene aproximadamente unos 0.6 g de sal.

Proteína de la leche pasteurizada: en primer lugar, provee a la mezcla una composición más homogénea y sustancial. Por otro lado, le aporta mayor tiempo de conservación. También evita el riesgo de consumir bacterias y organismos que originan enfermedades.

Jarabe de maíz: este elemento posee un alto contenido en fructosa. Actualmente se le añade a más del 60% de las salchichas en EUA. Sin embargo, en otros centros que elaboran alimentos procesados emplean azúcar. El objetivo es modificar el sabor.

Trifosfato de potasio y Polifosfatos: el primero es una sal sintética para prolongar la acidez de la salchicha. Permite que el agua se fusione con la grasa. El segundo actúa como un estabilizador y emulsionante. Con ello la grasa no se descompone y le da una mejor textura.

Almidón: se utiliza para dar volumen y se extrae generalmente de las papas más baratas conocidas como transgénicas. También procede del maíz, la harina de trigo y el arroz. Su función es ligar el resto de los ingredientes y espesar el producto con el fin de lograr una consistencia más jugosa.

Nitrato y Ascorbato de sodio: la primera de estas sustancias evita la descomposición de la carne. La última es la forma sintética de la vitamina C, para que la salchicha no pierda el color rojo. El consumo de ambos ingredientes aumenta la probabilidad de padecer cáncer en el intestino. 

Saborizantes y colorantes: los químicos como el glutamato de monosódico se emplean en los alimentos para realzar el sabor. Para el color también se usa el Carmín que es el más popular en las salchichas y otros embutidos.

Existen diversos métodos para el tratamiento industrial de los alimentos procesados. En correspondencia con el grado de manipulación se establecen distintos tipos de elaboración.

Proceso mínimo: se aplica en los comestibles de fácil consumo. Por ejemplo, en frutos secos sin cáscara como las almendras, nueces y avellanas. También las hortalizas ya cortadas en bolsas o simplemente lavadas. No se añade ningún otro ingrediente a este método.

Alimentos que se someten a diversos tratamientos: esta opción se utiliza cuando los alimentos se ven afectados por procesos tecnológicos. Sería el caso de productos cocidos o congelados como latas de conservas o verduras congeladas. 

Con ingredientes añadidos: son alimentos procesados que necesitan la incorporación de ciertos componentes como conservantes, edulcorantes, etc. Con el propósito de potenciar su apariencia o sabor y mejorar sus propiedades. Tal es el caso de las salsas preparadas.

Alimentos con nivel medio de procesamiento: en esta ocasión me refiero a las salchichas y embutidos. Para el consumo de estos productos se requiere un proceso mucho mayor. Otros alimentos con esta técnica son los cereales, los dulces, las galletas, los yogures, las patatas fritas, etc.

Comidas altamente procesadas: este es el caso de las comidas y platos listos donde solo usas el microondas y ya está. Los más comunes y utilizados en la sociedad son las pizzas congeladas, lasañas, canelones, etc.

¿Te has preguntado alguna vez cuántos tipos de embutidos existen? Las salchichas son uno de los alimentos procesados más consumidos en el mundo, pero no es el único. Antes de nombrarlos es importante que conozcas sus tipos y características. Los de carne son los más conocidos y habituales. Tenemos también los de vísceras se producen con las entrañas. El de sangre, a partir de este elemento de los animales y el fiambre donde encontramos la mortadela o el jamón.

Entre los embutidos típicos existe el chorizo que se prepara a base de carne de cerdo bien picada y adobada con especias. Luego se introduce en el propio intestino del cerdo para conformar el producto. El fuet también se produce con cerdo y condimentado con pimienta y ajo. De esta misma carne también tienes el salchichón que lleva más sabor e ingredientes que el fuet. 

Otras charcuterías que se consumen con mayor frecuencia son la salchicha, la morcilla y la mortadela. De la primera conoces los elementos que la forman así que vamos a comentar sobre las otras. La segunda se elabora con la sangre del animal coagulada, es típica en cocidos de legumbres. A la última se le añade, además de la carne, algunos elementos como aceitunas, pistachos, etc.

El desarrollo general de producción de los alimentos procesados como las salchichas es simple. La carne picada se mezcla con la grasa hasta formar una masa homogénea. Luego se condimenta con todo tipo de sazones. Se pone a reposar en un lugar frío para que fermente y absorba los sabores del embutido. Finalmente se rellenan las tripas con la preparación y se colocan en secaderos para conseguir una mejor conservación. Están entre las comidas más populares del mundo y ya sabes cómo se elaboran.